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双温冷库的食品管理规范

双温冷库主要用于食品、药品、药材、医疗器材、化工原料等物品的冷冻冷藏,尤其常见于酒店、学校、食堂等餐饮行业。冷库温度一般为0℃~5℃和-5℃~-18℃,同时实现双温冷库的食品冷藏和冷冻的功能。

凡是进入双温冷库的食品必须遵循双温冷库的食品管理规范,即必须新鲜、清洁且经检验合格。如鱼类要冲洗干净,按种类和大小装盘;如肉类和副产品要求修割干净,无毛无血无污染。食品冻结前必须进行冷却和冻结处理工序,在冻结中不得有热货进入双温冷库。食品在冷却过程中,库房温度保持在-1~0℃,如是冷却肉,当肉的温度温度达到0-4℃时冷却即完成。那如何判定即将进入双温冷库的食品有没有符合要求呢?食品冻结时,库温保持在设计要求的最低温度,当肉的问题不高于冷藏间温度3℃时,双温冷库的食品冻结就完成了。

禁止进入双温冷库的食品有以下几种,为了更好地保证冷库的冷藏冷冻效果,请一定避免。

1. 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品;

2. 患有传染病的畜禽食品;

3. 雨淋或水浸泡过的鲜蛋;

4. 盐腌或盐水浸泡且没有严密包装的食品;

5. 流汁和流水的食品。

双温冷库的食品管理规范除了对入库的食品有硬性要求,对食品交接验收时也有规范说明。食品到达后必须根据发货单和卫生检查证,对要求不同储藏温度的食品分类入库,不能混放,以免相互感染和串味等。只有规范操作双温冷库的运行操作,冷库的冷藏冷冻效果才会持久。